Технология сувид – это метод приготовления в вакууме. В переводе с французского sous-vide «сувид» означает «в вакууме». Су-вид дополняет точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.

Особенности технологии су-вид

Продукты в вакуумной упаковке готовятся в водяной бане при постоянной температуре дольше, чем обычно, иногда до 72 часов, с точной регулировкой температуры (не выше 70°C) и с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.

Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса. Использование температур намного ниже, чем для обычного приготовления пищи - важная особенность сувида.

Преимущества Су-Вид

Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы приготовления пищи используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), a внешние температуры выше на сто или более градусов, потому время обработки является критическим и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить разогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает на шкале температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества. Как рассказывает Википедия,  Уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме.

Готовка под вакуумом также позволяет меньше обращать внимание на время приготовления пищи. Мясо достигнет указанных 60 °C за полчаса — после чего её можно сразу сервировать, а можно и оставить вариться, пока не придёт время подавать блюдо гостям (конечно, безграничное продолжение процесса невозможно — через день баранина будет на вкус сильно переготовленной, хотя внешне и будет по-прежнему выглядеть хорошо)

В Су-Виде можно готовить самые разнообразные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, фрукты и овощи. Еда сохранит естественный вид, а ее натуральный вкус сохранится и усилится. Даже довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, «тающим» во рту. Овощи не превращаются в безвкусную пюреобразную массу и сохраняют легкое натуральное похрустывание. А фрукты уникальная технология Су-Вид способна превратить в изысканный десерт.

Сувид от Gaggenau

Gaggenau предлагает приборы, которые помогут вам совершенствовать ваш кулинарный стиль. Множество программ и гриль большой площади побуждают не только совершенствовать свои умения в приготовлении, но и использовать такие способы приготовления, как томление, запекание, обжаривание, приготовление на гриле, гратинирование, приготовление по технологии сувид и выжимание сока.

Возврат к списку